Certains vins sont connus pour leur capacité à vieillir. Ainsi, ils peuvent être dégustés plus de vingt ans après leur vinification. Les cépages, les vignobles, les millésimes et les producteurs peuvent nous aider à reconnaître un vin de garde, un vin qui a le potentiel pour « bien vieillir ». Il faudra toutefois faire attention aux différents paramètres qui agissent sur la structure du vin.
Les tanins
Seulement présents dans les vins rouges, la puissance des tanins s’atténuera avec le temps. Si les tanins du vin sont peu présents, le vin sera « léger » et n’aura pas suffisamment de structure pour vieillir. Les vins peu tanniques sont donc des vins à déguster dans l’année qui suivent leur conditionnement en bouteille ou en bag-in-box.
Grâce à la pellicule épaisse des raisins certains cépages ont une bonne concentration en tanins. La longue conservation fait leur force. Nous pouvons citer le Cabernet Sauvignon, la Syrah, le Malbec ou encore le Pinot noir.
L’acidité
L’acidité du vin provient du processus de fermentation et s’ajoute à l’acidité naturelle que l’on retrouve dans le raisin. Pour les rouges comme pour les blancs, le vin doit avoir une acidité élevée au départ pour s’atténuer avec le temps. L’acidité ralentit l’oxydation et contribue à freiner le processus de vieillissement du vin permettant ainsi sa conservation.
La sucrosité
Le sucre déjà présent dans le raisin doit trouver un équilibre avec l’acidité. Le plus souvent présent dans les vins blancs, le sucre aide à préserver le vin et à ralentir son vieillissement. Plus un vin blanc sera sucré, doux, liquoreux, plus il a de chance de se garder et d’offrir des arômes de fruits confits. Par exemple, des appellations comme le Banyuls, le Maury, des vins sucrés et acides à la fois, peuvent se garder jusqu’à cent ans !
La conservation des arômes
Pour vieillir, un vin a besoin d’une forte concentration d’arômes puisqu’elle va s’atténuer au fil des années. Les arômes vont évoluer vers des goûts de fruits confits pour les vins blancs et vers des arômes de sous-bois, de champignons et de fruits noirs très mûres pour les vins rouges.
Les vins qui n’ont pas besoin de vieillir
Les vins de qualité en bag-in-box sont des vins dits « prêts à boire ». La faculté du conditionnement en BIB (ou cubi) est de ne pas laisser entrer l’air, il permet une consommation séquencée, sans aucun gaspillage ni déviance des arômes du vin.
Certains vins sont embouteillés ou mis en bag-in-box directement au printemps qui suit les vendanges. Ce sont en général des vins légers, fruités et souples, appréciés pour leur fraicheur. Ils ne présentent pas d’intérêt à vieillir. Les arômes n’évolueront pas dans le temps et l’alcool risque de prendre le dessus.
D’autres facteurs influencent le potentiel de garde d’un vin et sont également à prendre en considération comme le terroir, le millésime, le stockage et la conservation du vin.